Yuz yillik urush paytida odamlar nafaqat jang qilishdi va bir -birini o'ldirishdi. Ular ham yeb, yaxshiroq ovqatlanishga harakat qilishdi. Ammo ular nima yedilar - bizning hikoyamiz bugun shunday bo'ladi …
Rus oshxonasi narxi bo'yicha dunyoda birinchi o'rinlardan birini egallaydi. Va muallif buni to'liq tasdiqladi. Bu muqaddas marosim uchun qancha vaqt ketganini aytib bersin.
Rossiyada o'tin bilan hamma narsa yaxshi bo'lganligi sababli, rus oshxonasi ham energiya sarflaydi. Faqat ruslar va eng yaqin qo'shnilarida bunday pishirish pishiriqqa o'xshaydi!"
ee2100 (Aleksandr)
Boshlash uchun menga Roman Skomoroxovning Suvorov karam sho'rvasi haqidagi maqolasi juda yoqdi. Hammayoqni sho'rva va karam sho'rvasi, kimdir bu erda pishirishni va "mazali" yozishni bilganidan xursand bo'lish mumkin, lekin bu erda epigraf sifatida berilgan sharh ham bor edi. Biz milliy rus oshxonasining energiya iste'moli haqida gapiramiz. Bu mayda -chuyda bo'lib tuyuladi, lekin shayton shunchaki mayda -chuyda narsalarga yashiringan. Bular tubdan xarakterga ega, chunki bunday "mayda -chuydalar" mamlakatimiz madaniyati va tarixi bilan bevosita bog'liq.
Biz darhol ta'kidlaymizki, ma'lum bir davrda barcha xalqlarning taomlari juda ko'p energiya sarflagan. Go'sht - bir xil tovuq bir necha soat davomida pishirilgan. Elena Maloxovetsning kitobini oling - bu rus tili uchun eng qulay nashr - va bularning hammasi bor. Ammo ingliz oshxonasi o'tin miqdori va vaqt jihatidan qimmat emas edi: aytaylik, Meggi Blek va Deyr Le Fayning "Jeyn Ostenning oshxona kitobi" kitobini oching, shunda hammasini topasiz!
Bizning oshxonamizni boshqalardan ajratib turadigan narsa - bu cherkov qoidalari edi, unga ko'ra, ota -bobolarimiz I Pyotrgacha ovqat tayyorlashlari kerak edi. Cherkov ovqatni Xudo bizga berganidek, to'liq pishirish kerakligini, ularni pishirishdan oldin maydalash gunoh ekanligini ta'kidladi. Shunday qilib, bizning bo'tqali pirogimiz - maydalanadigan hech narsa yo'q, qo'ziqorinli pirog - eng kichigi tanlangan, baliqli pirog - pishirilgan, ammo kesilmagan, suyak va tarozi bilan, shuning uchun faqat suyaklari past bo'lgan baliq turlaridan foydalanilgan. Hammayoqni karam boshi bilan achitdilar, sholg'om bug'da pishiriladi va butun holda pishiriladi.
Rossiyada dana go'shtini eyish qabul qilinmaydigan, sharmandali narsa deb qaraldi (ular chorva mollariga g'amxo'rlik qilishdi!) Va aynan o'sha paytda "bizning odam emasligimizni" isbotlagan qovurilgan dana go'shtini yaxshi ko'radigan soxta Dmitriy ushlandi. Asosiy go'sht qo'zichoq va cho'chqa go'shti hisoblanadi. Qo'zi hatto kamonchilarga ish haqi to'lagan: haftada oddiy kamonchi uchun yarim sigir, boshliqga esa butun bir bosh, bir belkurak uchun uch non, ikkinchisiga oltita! Albatta, bilish oson emas edi va podshoh ovqat yeydi. Chor oshxonasi inventarizatsiyasida "limon ostida bo'lak chekish", "bodring tagida chekish", "shtumda chekish" va hatto "o'rashda chekish" kabi idishlar mavjud. Ammo umuman olganda, hech narsani kesmaslik yoki maydalash odati qat'iy rioya qilingan. Va qanday qilib kuzatmaslik kerak, agar o'sha Ivan Dahshatli, cherkov dekanligini kuzatib, o'lim azobida bizning mamlakatimizda faqat Butrus davrida ko'p miqdorda paydo bo'lgan "qarag'ay" va "kolbasa to'ldirishni" taqiqlagan bo'lsa.
Biroq, boshqa ko'plab xalqlarning oshxonalari vaqt va o'tin uchun ham qimmat bo'lgan. Masalan, da'vogar davridan beri biz bilan dushmanlik qilayotgan polyaklar. Ularning milliy taomlari - bigos va … har safar Polshada bo'lganimizda, biz uni butun oila bilan buyurtma qilamiz, yeymiz va maqtaymiz. Ammo … ular hali ham hamma qoidalarga muvofiq uyda pishirishga jur'at eta olishmadi, garchi buning uchun hamma narsa - ovqat ham, vaqt ham bordek tuyulsa. Buning sababi shundaki, bigos retsepti hali ham bir xil. Masalan, oddiy oila uchun eng sodda:
400 g tuzlangan karam, 400 g yangi karam, 200 g dana (yoki boshqa go'sht), 200 g dudlangan go'sht (suyaksiz), 100 g dudlangan pastırma
150 g pishirilmagan dudlangan kolbasa, 1, 5 -modda. osh qoshiq tomat pastasi + 1 stakan suv, 1 piyoz
1 sabzi
1 tuzlangan olma
100 g o'rikli o'rik, 50 g mayiz
50 ml quruq qizil sharob, bir necha quritilgan qo'ziqorin, qovurilgan yog '(cho'chqa yog'i yoki tuzsiz pastırma bo'lagi)
dafna yaprog'i, marjoram, xushbo'y qalampir, tuz, qora murch, shakar - barchasi sizning ta'mingizga.
Keyin pishirishni boshlaymiz. Birinchidan, siz sho'r suvni karamdan to'kib tashlashingiz va quritilgan qo'ziqorinlarni namlashingiz va maydalashingiz kerak. Pishirish paytida qaynab ketmasligi uchun yangi karamni mayda qilib kesib oling. Sabzi qo'pol qirg'ichdan o'tkaziladi. Tuzlangan olma katta bo'laklarga, piyoz halqalarga bo'linadi. Go'sht mahsulotlari esa mayda bo'laklarga bo'linadi.
Bekon bo'lagi kub shaklida kesiladi va oldindan qizdirilgan skovorodkada eritiladi, u erga piyoz qo'shiladi va yarim tayyor bo'lgunga qadar qovuriladi, shundan so'ng piyozga namlangan qo'ziqorin qo'shiladi (siz do'kondan shampignonlardan ham foydalanishingiz mumkin) va yangi karam. Qo'ziqorinlar sharbat berguncha qovuring. Endi sabzi va tomat pastasi bilan suyultirilgan bir stakan qaynoq suv qo'shing. Hammasi karam yumshoq va sharbat bo'lgunga qadar qovuriladi.
Endi siz karam, tug'ralgan olma qo'shib, hammasini aralashtirib, qopqog'ini yopib, qaynatishingiz mumkin. Keyin, tuzlangan karam yumshoq bo'lgach, qizil sharobni to'kib tashlang va past olovda yana 45 daqiqa qaynatib oling - bizning katta go'shtimiz yonib ketmasligi uchun aralashtiring. Biroq, bu hammasi emas, hatto umid ham qilmang!
Endi go'shtga o'tamiz. Uni mayda maydalab, boshqa skovorodkada 5-15 daqiqa qovuring, so'ngra dudlangan go'sht qo'shing va yana bir oz qovuring. Kolbasa va dudlangan pastırma ham u erga boradi va bularning hammasi bir necha daqiqa qovuriladi.
Go'sht va cho'chqa go'shti, kolbasa, shuningdek, o'rik, mayiz, dafna yaprog'i va ziravorlarni ta'mga qo'shing, karamga qo'shing va pishganicha yana bir necha daqiqa qaynatib oling. Agar kerak bo'lsa, tuz qo'shing. Bir choy qoshiq shakarni ham qo'shish kerak, bu bigosning ta'mini yanada oshiradi.
Va faqat hozir bu taomni stolga qo'yish mumkin, va uning uchun non javdar bo'lishi kerak, va aroq - xo'sh, qanday bo'lmasdan - Polsha bizoni, bu unga yanada ko'proq yordam beradi … "ochilishiga". Albatta, katta pechkalarni ruscha pechda pishirish yaxshidir (polyakcha undan unchalik farq qilmaydi) va uni ikkinchi kuni, hatto uchinchisida qizdirib xizmat qilish yaxshiroqdir.
P. S. Bigos stolda yangi javdar noni bilan, bayram stolida esa - zubrowka kabi an'anaviy polyak ichimliklari bilan xizmat qiladi. Siz ham bizning aroqimizga xizmat qilishingiz mumkin. Ammo bizon bigosning ta'mini yaxshiroq ochadi.
Ammo endi biz Yuz yillik urushga keldik … Kassoulet (fr. Cassoulet) kabi frantsuz taomining retsepti aynan o'sha paytda paydo bo'lgan deb ishoniladi. Va bu Frantsiyaning janubiy viloyatlarida edi, shuning uchun Janne d'Ark uni Orleanda yeb qo'ygan bo'lishi mumkin. Bir qarashda, unda murakkab narsa yo'q: go'sht va loviya go'shti - bu shunday. Ammo, aslida, bu eng yaxshi asar: kosada siz ko'p miqdorda sosli nozik oq loviya topasiz. Lekin loviya orasida siz sarimsoq kolbasasining katta bo'laklarini va hatto qovurilgan o'rdakni ham topasiz. Bundan tashqari, haqiqiy kassuldagi loviya yumshoq va mayin bo'lishi kerak va parchalanmasligi kerak va ularning butun yuzasi krakerlarning oltin qobig'i bilan qoplangan bo'lishi kerak. Bir necha kun davomida kassulani tayyorlang! Va unga juda ko'p o'tin sarflanishi kerak edi!
Birinchi kuni cho'chqa go'shti bo'ynini yaxshilab tozalash va oqayotgan suvda yuvish kerak edi. Keyin ozgina toza suv va tuz quying, shundan keyin siz va men uni muzlatgichga butun tun davomida qo'yishimiz mumkin. Bu orada oq loviya yuviladi va bir kechada namlanadi.
Endi siz o'rdak konfitini tayyorlashingiz kerak. Uning go'shti qo'pol tuz, qora murch bilan qoplangan, limon sharbati bilan quyilgan va piyoz bilan 8-12 soat marinadlangan. O'rdakning ichki yog'i alohida eritiladi, so'ngra unga marinadlangan go'sht qo'yiladi (lekin piyozsiz), bir juft sarimsoq chinnigullari, bibariya va kekik novdalari qo'shiladi.
O'rdak go'shtini qopqog'i mahkam yopilgan idishda 140-150 daraja 3 soat davomida pishiring. Tayyor mahsulotni sovutib, muzlatgichga vaqtidan oldin qo'ying.
Ikkinchi kuni, ingichka yog 'qatlami bo'lgan barcha teri cho'chqa yelkasidan kesiladi, u uzun bo'laklarga bo'linadi, undan beshta rulo buklanadi va ip bilan bog'lanadi. Teri ostidagi go'sht 3-4 sm kubiklarga bo'linadi.
Endi rulon va go'sht "kublarini" o'rdakda o'rta olovda pishirib, o'rdak yog'ini konfitdan quyish kerak. Qovurilgan go'sht plastinka ustiga qo'yiladi.
Sabzi ingichka halqalarga bo'linadi. Pomidor va piyozni katta bo'laklarga bo'ling. Bularning barchasi 1-2 daqiqa davomida qovuriladi.
Endi bizga bir litr suv kerak (suyuqlik go'shtni yopishi kerak). Unga bir guldasta garni, bir bo'lak selderey, cho'chqa go'shti po'stlog'i, ilgari qovurilgan cho'chqa go'shti qo'ying. Qaynatishga keltiring, ta'mga tuz qo'shing, qovurilgan idishni yoping va vaqti -vaqti bilan aralashtirib, past olovda 2 soat qaynatib oling.
Suyaklar ochiq bo'lishi uchun dastani payvandlash kerak. Endi siz uni olib, ozgina sovitib, go'sht va yog'ni teri bilan birga ajratishingiz kerak. Keyin go'sht mayda bo'laklarga bo'linadi va panga qaytariladi. Suyaklarni tashlab yuborish kerak, lekin yog'li terining bo'laklarini idishga solib, sarimsoq kiyinish uchun muzlatgichga qo'yish kerak. Teri rulonlari ham muzlatgichga tashlanadi.
Endi fasol uchun vaqt keldi. U sovuq suv bilan quyiladi va past olovda qaynatiladi, 3 daqiqa qaynatiladi, keyin suv drenajlanadi. Endi loviya past olovda yana 1-1,5 soat pishirilgan va qovurilgan qo'shiladi. Keyin bulyonni sovutishga ruxsat berish kerak va yana muzlatgichga bir kechada qo'yish kerak.
Uchinchi, hal qiluvchi kun keldi! Qattiqlashtirilgan yog 'sho'rva yuzasidan chiqariladi. Sarimsoq (2 dona chinnigullar) cho'chqa go'shtining qaynatilgan po'sti bilan maydalangan (siz blender yoki mis aralashmasidan foydalanishingiz mumkin, yuz yillik urush uchun an'anaviy hisoblanadi!) Va sho'rvaga qo'shing, qaynatib oling va yana 15 daqiqa qaynatib oling. past issiqlik.
Bir marta ular uyda kassulani yasashdi. Uch kun ichida emas, va mazali bo'lib chiqdi, lekin u bilan ko'p shov -shuv bo'ldi. Men aytmoqchi edim: "Oh, bu frantsuzlar …"
Shu bilan birga, o'rdakning oyoqlarini qovurilgan idishga qizartiring va mayda kolbasalarni qovuring. Endi bularning barchasini bo'laklarga bo'linadigan keramik idishlarga solib qo'yish kerak, cho'chqa go'shti po'stlog'ini echib oling va piyolalarning pastki qismini ular bilan, yog'li tomoni pastga qarating. Bundan tashqari, konfet va cho'chqa go'shti kolbasalari tepaga joylashtiriladi, lekin ularni ozgina sho'rvaga botirish uchun. Va oxirgi teginish - bularning barchasi non bo'laklari bilan qoplangan bo'lishi kerak (oq bulka yoki non bo'laklaridan) va yana o'choqqa 1-2 soat davomida qo'yilishi kerak, shunda tepasida oltin qobiq paydo bo'ladi va kassulada yonmaydi, ichiga bulon quying.
Bu taomga xizmat qilishdan oldin, uni tursin va bir muddat sovib tursin. Bu bir stakan qizil sharob va oq non. Bu erda mahsulot sakkizta porsiya uchun ko'rsatilgan, shuning uchun bu oila uchun ham, mehmonlar uchun ham etarli bo'ladi. Va eng muhimi: siz o'zingizning nafis ta'mingizni qondirasiz, janoblar Yuz yillik urushda nima yeyganini bilib olasiz (kim biladi, ehtimol, nafaqat janoblar - ingredientlar hamma uchun osonroq edi) va … esda tutingki, narxlar o'tmishda dunyoning turli xalqlari taomlariga xos edi!
