O'rta asr oshxonasi haqidagi maqolalar VOga haqiqiy qiziqish uyg'otdi va … turli xil takliflar. Biri boshqasidan ko'ra qiziqroq. HAMMA qadimgi tsivilizatsiyalar oshxonasi haqida gapiring … Qadimgi Rossiya oshxonasi haqida gapiring … Vikinglar … Stol odobi va urf -odatlari haqida gapiring, gapiring … Bir so'z bilan aytganda, bularning barchasini bajarish uchun men tanklar, miltiqlar, zirhlar, bronza, samuray va "zaharli tuklar" mavzusidan voz kechish kerak va faqat kim, nima va qanday ovqatlangani va pishirgani haqida o'qish va yozish kerak. Yillar uchun mavzu va rasmlar bilan mustahkam monografiya. Aytgancha, "rasmlar" kam. Muzeylarda idishlar bor, lekin ulardan qanday foydalanilgani tasvirlangan. Shunday qilib, bu istaklarning barchasini bajarish juda qiyin bo'ladi. Men buni oldindan aytishim mumkin. Hamkasblarim orasida O. V bor. Milayeva, Qadimgi Misr bo'yicha mutaxassis, "misrliklarning taomlari" bizga taqdim etiladi. Yaponiyada ham xuddi shunday - muammo yo'q. Xitoy shubhada. Vikinglar … bu erda men hech bo'lmaganda qaerdan ma'lumot olishni bilaman. Rossiyaning ba'zi xalqlari … Ma'lumot bor! Ammo hamma narsaga nisbatan, afsuski. Biroq, arxivni saralab, men bir paytlar Angliyalik Devid Nikolasdan kelgan bosmani topdim. Men o'qidim, tarjima qildim va ingliz tadqiqotchilarining ushbu qiziqarli mavzudagi yozuvlariga asoslanib, men shunday yakunladim.
Qalampir yig'ish. O'rta asr miniatyurasining bo'lagi.
Boshlash uchun, O'rta asrlar, ular ishonganidek, V asrdan XV asrgacha davom etgan. Va bu davrda zamonaviy Evropa oshxonasining poydevori qo'yildi. O'sha davrning xarakterli ozuqaviy xususiyatlariga kelsak, bu donlar birinchi o'rta asrlarda eng muhim energiya manbai bo'lib qolgan, chunki guruch kech paydo bo'lgan va kartoshka Evropada oziq -ovqat tizimiga 1536 yilgacha kirmagan. keng qo'llanilish sanasi. Shuning uchun, ular ko'p non iste'mol qilishdi, kuniga taxminan bir kilogramm! Arpa, jo'xori va javdar "kambag'allarning doni" edi. Bug'doy "jang qiluvchilar va namoz o'qiganlarning doni" edi. Yormalar non, bo'tqa va makaron sifatida ishlatilgan (ikkinchisi noods shaklida!) Jamiyatning barcha a'zolari tomonidan. Fasol va sabzavotlar past darajadagi donli dietaga muhim qo'shimchalar edi.
Go'sht qimmatroq va shuning uchun ham obro'li edi. Shu bilan birga, ovdan olingan go'sht hamma joyda faqat zodagonlar stollarida bo'lgan. Xuddi shu Angliyada ov qilish qoidalarini buzish juda qattiq jazolandi. Misol uchun, agar badbashar xo'jayin yurtida lochin bilan ov qilgan bo'lsa, unda lochin ko'kragidan qancha tortilgan bo'lsa, shuncha lochin oldida bu lochinga boqiladi! Angliyada Robin Gud haqidagi balladalar shunchalik hurmatga sazovor bo'lganligi ajablanarli emas. O'sha paytda qirollik o'yinini otish dahshatli jinoyat va fikr erkinligining cho'qqisi edi!
Eng keng tarqalgan go'sht cho'chqa go'shti, tovuq va boshqa parranda go'shti edi; erga katta sarmoya kiritishni talab qiladigan mol go'shti kamroq tarqalgan edi. Cod va seld - shimoliy xalqlarning oziq -ovqat mahsulotlari edi; quritilgan, dudlangan yoki tuzlangan holda, ular uzoq ichki mamlakatlarga etkazib berildi, lekin boshqa dengiz va chuchuk suv baliqlari ham iste'mol qilindi. Biroq, faqat 1385 yilda gollandiyalik Villem Yoqub Baykelzon seldni ziravorlar bilan tuzlash usulini ixtiro qilgan, bu uning ta'mini yaxshilagan va saqlash muddatini uzaytirgan. Undan oldin, baliq oddiygina tuz sepilgan va bu hammasi. Endi seld zodagonlar dasturxoniga ham tushdi va uning iste'moli keskin oshdi.
Qizig'i shundaki, 1429 yil 12-fevralda yuz yillik urush paytida hatto Orlean shahrining shimolida, "seldereya jangi" (Ruvray jangi) deb nomlangan voqea sodir bo'lgan. Keyin frantsuzlar, asosan, selderey bochkalari ortilgan, 300 ga yaqin aravadan iborat Britaniya karvonini qo'lga olishga harakat qilishdi. Inglizlar aravalar va bochkalardan mustahkam istehkom qurdilar va bunday "seldereya" mudofaasi ularga muvaffaqiyat keltirdi.
Baliqdan tashqari, ular mollyuskalar - istiridye va uzum salyangozlari, shuningdek, kerevitlarni iste'mol qilishgan. Masalan, 1485 yilda Germaniyada oshxona kitobi nashr etildi, unda ulardan mazali taomlar tayyorlashning beshta usuli berilgan.
Sekin tashish va oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashning ibtidoiy usullari (quritish, tuzlash, quritish va chekishga asoslangan) ko'plab oziq -ovqat mahsulotlarini sotish uchun juda qimmat qilib qo'ydi. Shu tufayli zodagonlar oshxonasi kambag'allarga qaraganda begona ta'sirlarga ko'proq moyil bo'lgan; chunki u ekzotik ziravorlar va qimmat importga bog'liq edi. Ijtimoiy piramidaning har bir ketma -ket darajasi har xil hajmda yuqoridagilarga taqlid qilar ekan, 12 -asrdan boshlab xalqaro savdo va urushlar yangiliklari asta -sekin o'rta asr shaharlarining yuqori o'rta qatlami orqali jamiyatda tarqalishda davom etdi. Ziravorlar kabi hashamatlarning iqtisodiy etishmasligidan tashqari, ba'zi ijtimoiy toifalar orasida ba'zi oziq -ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishni taqiqlovchi farmonlar ham bor edi va ular boylik iste'molini cheklab qo'ydi. Ijtimoiy me'yorlar, shuningdek, ishchilarning oziq-ovqatlari unchalik murakkab bo'lmasligi kerakligini belgilab qo'ydi, chunki ish va oziq-ovqat o'rtasida tabiiy o'xshashlik borligiga ishonishgan; qo'l mehnati, aytaylik, Rabbiyga ibodat qilish yoki qilich bilan mashq qilishdan ko'ra qo'polroq va arzonroq ovqatni talab qiladi! Shunga qaramay, kirpi, sincap va yotoqxona ritsar qal'alaridagi stollarda xizmat qilishdan tortinishmadi.
Zodagonlar va kambag'allarning taomlari birinchi navbatda ziravorlardan foydalanish bilan ajralib turardi! Chinnigullar, doljin, qalampir, za'faron, kimyon, kekik - bularning barchasi har qanday taomga qo'shilgan va qancha ko'p bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi. Sharob va sirka, birinchi navbatda, qora qalampir, za'faron va zanjabilga ziravorlar qo'shildi. Ular shakar yoki asalni keng ishlatish bilan birga shirin va nordon ta'mga ega bo'lgan ko'plab taomlarni ishlab chiqarishdi. Bodom, ayniqsa, bodom suti ko'rinishidagi sho'rvalarda, pishiriqlarda va soslarda quyuqlashtiruvchi sifatida juda mashhur bo'lgan. O'rta asrlarda juda mashhur taom … pastırma bilan sut edi! Sut cho'chqa yog'i, za'faron va ko'pirtirilgan tuxum bo'laklari bilan aralashtirib bo'lmaguncha qaynatiladi. Suyuqliklarni bir kechada to'kib yuborishga ruxsat berildi, shundan so'ng "sut" qalin bo'laklarga bo'linib, chinnigullar yoki qarag'ay urug'lari bilan qovurildi!
Jelly qizil sharobdan tayyorlangan. Ular bosh va oyoqlardan kuchli go'shtli bulonni olishdi, shaffof bo'lguncha himoya qilishdi, keyin uni qizil sharob yoki likyor bilan aralashtirib, hammasini qoliplarga quyib, sovuqda qo'yishdi. Kalıplar ko'p ajraladigan edi, shuning uchun boshqa qismlarda ular sut bilan "oq plomba" va za'faron bilan "sariq" qilishdi. Keyin bunday "jele go'shti" ning alohida qismlari birlashtirildi va stolga segmentlardan yoki hatto shaxmat taxtasi ko'rinishidagi idish qo'yildi!
Xuddi shu miniatyura "Marko Poloning sarguzashtlari" kitobidan. (Frantsiya Milliy kutubxonasi)
Qadim zamonlardan beri O'rta er dengizi havzasi madaniyatining oshxonasi donga, ayniqsa bug'doyning har xil turlariga asoslangan. Porridge, keyin non, aholining ko'pchiligi uchun asosiy oziq -ovqat mahsulotiga aylandi. VIII -XI asrlardan boshlab O'rta er dengizi ratsionida har xil don mahsulotlarining ulushi 1/3 dan 3/4 gacha oshdi. O'rta asrlar davomida bug'doyga qaramlik sezilarli darajada saqlanib qoldi va nasroniylikning paydo bo'lishi bilan shimolga tarqaldi. Biroq, sovuq iqlim sharoitida, odatda, yuqori sinflar bundan mustasno, ko'pchilik odamlar uchun mavjud emas edi. Non Eucharist kabi diniy marosimlarda muhim rol o'ynagan va uning boshqa ovqatlar orasida yuqori obro'ga ega bo'lishi ajablanarli emas. Faqat (zaytun) yog'i va sharobning qiymati o'xshash edi, lekin bu mahsulotlarning ikkalasi ham issiqroq uzum va zaytun hududlaridan tashqarida mutlaqo eksklyuziv bo'lib qoldi. Nonning ovqatlanish manbai va ilohiy modda sifatida ramziy roli Sankt -Avgustinning va'zida yaxshi tasvirlangan: "Muqaddas Ruh o'chog'ida siz Xudoning haqiqiy nonida pishirilgansiz".
Qo'y so'yish va go'sht savdosi. "Salomatlik haqida hikoya". 1390 yilgi Italiyaning yuqori qismi (Vena milliy kutubxonasi)
Rim -katolik, Sharqiy pravoslav cherkovlari va ularning taqvimlari ovqatlanish odatlariga katta ta'sir ko'rsatdi; ko'p xristianlar uchun go'sht iste'mol qilish yilning uchdan bir qismi uchun taqiqlangan. Hayvonlarning barcha mahsulotlari, jumladan tuxum va sut mahsulotlari (lekin baliq emas), Lent paytida umuman taqiqlangan. Bundan tashqari, Eucharistni qabul qilishdan oldin ro'za tutish odat edi. Bu ro'zalar ba'zan bir kun davom etib, to'liq tiyilish talab qilingan.
Sharq va G'arb cherkovlari go'sht va hayvonot mahsulotlarini, masalan, sut, pishloq, sariyog 'va tuxumni Lenten dasturxoniga qo'yish mumkin emasligini, faqat baliqni buyurishgan. Maqsad, ba'zi oziq-ovqatlarni harom deb ko'rsatish emas, aksincha, odamlarga o'zini tiyish orqali o'zini tutishga o'rgatish edi. Ayniqsa og'ir kunlarda, kunlik ovqatlanish soni ham bittaga kamaytirildi. Garchi ko'pchilik odamlar bu cheklovlarga bo'ysunsalar va odatda ularni buzganlarida tavba qilsalar ham, ularni chetlab o'tishning ko'plab usullari bor edi, ya'ni doimiy ravishda ideallar va amaliyotlar to'qnashuvi bo'lgan.
Odamning tabiati shunday: o'zingizni tuta oladigan eng murakkab qoidalar qafasini qurish, keyin esa xuddi shu zukkolik bilan miyangizni bu qoidalarni chetlab o'tishga yo'naltirish. Ro'za shunday tuzoq edi; aqlning o'yini - bu bo'shliqlarni topish edi.
Qizig'i shundaki, O'rta asrlarda qunduz dumlari baliq bilan bir xil tabiatga ega ekanligiga ishonishgan, shuning uchun ularni tez kunlarda eyish mumkin. Ya'ni, "baliq" ta'rifi ko'pincha dengiz va yarim suvli hayvonlarga nisbatan qo'llanilgan. Ingredientlarni tanlash cheklangan bo'lishi mumkin edi, lekin bu stollarda ozroq ovqat borligini anglatmasdi. Shuningdek, shirinliklarni (o'rtacha) iste'mol qilish bo'yicha cheklovlar yo'q edi. Tez kunlar bayramlari go'sht, pishloq va tuxumni har xil va ba'zida aql bovar qilmaydigan tarzda taqlid qiladigan xayoliy mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ajoyib imkoniyat bo'ldi; baliqni kiyik go'shtiga o'xshash qilib qoliplash mumkin edi, bo'sh tuxum qobig'ini baliq va bodom suti bilan to'ldirib, ko'mir ustida pishirish orqali soxta tuxum tayyorlash mumkin edi. Biroq, Vizantiya cherkovi ruhoniylar uchun ovqatni oshpazlikdan tozalashni rag'batlantirmagan va "tabiat" ni himoya qilgan. Ammo ularning g'arblik hamkasblari insoniy zaifliklarni ancha kechirishardi. Odamlar uchun ro'za tutishning zo'ravonligi haqidagi fikrda ham ta'sirli yakdillik kuzatildi - "bu kamtarlikka olib keladi". Qanday bo'lmasin, Ro'za paytida qirollar, maktab o'quvchilari, oddiy odamlar va zodagonlar o'zlarining gunohlari haqida tantanali tafakkur qilishning uzoq va og'ir haftalarida go'shtdan mahrum bo'lishganidan shikoyat qilishardi. Bu vaqtda hatto itlar ham "nonning qattiq qobig'idan va bitta baliqdan" hafsalasi pir bo'lgan.
Endi mushuklarni sevuvchilar uchun maxsus tayyorlangan bu miniatyuralarni ko'rib chiqaylik. O'rta asrlar mushuklar qabilasi uchun eng qulay vaqt bo'lmasa -da, birinchi materialda ta'kidlanganidek, mushuklar sichqonchani tutgani va shu tariqa omborlarni himoya qilgani uchun qadrlangan. Shuning uchun, ular hatto oshxona kitoblarida ham tasvirlangan, bu shuni ko'rsatadiki, hech qanday oshxona mushuksiz qilolmaydi. Savayskayaning Sharlotta soatlari kitobi, taxminan. 1420-1425 yillar. (Kutubxona va muzey P. Morgana, Nyu -York)
13 -asrdan boshlab Evropada "ro'za" tushunchasini erkinroq, aytganda, talqin qilish kuzatildi. Asosiysi, tez kunlarda go'sht yemaslik. Ammo uning o'rnini darhol baliq egalladi. Bodom suti hayvon sutining o'rnini bosdi; bodom sutidan tayyorlangan, xushbo'y va ziravorlar bilan bo'yalgan sun'iy tuxumlar tabiiy tuxumlarning o'rnini bosdi. Ro'za istisnolari ko'pincha aholining juda katta guruhlari uchun qilingan. Tomas Aquinas (taxminan 1225-1274), bolalar, qariyalar, ziyoratchilar, ishchilar va tilanchilar uchun ro'za yukidan ruxsat olish kerak deb hisoblardi, lekin kambag'allar uchun, agar ular qandaydir boshpanaga ega bo'lsalar va ruxsat bermasalar. ish Muqaddas Kitobni aqlli talqin qilish orqali ro'za cheklovlarini buzgan monastir buyruqlari haqida ko'plab hikoyalar mavjud. Kasallar ro'za tutishdan ozod qilinganligi sababli, ko'pincha ko'plab rohiblar o'zlarini kasal deb e'lon qilishdi va to'yimli tovuq suvi olishdi. Bundan tashqari, kasal va homilador ayollar uchun unga bug'doy yoki kartoshka uni qo'shilgan. Yog'li tovuq ildizli sho'rva shamollash bilan og'rigan bemorlar uchun ajoyib taom hisoblanadi. Shunday qilib, ba'zida rohib uni olish uchun faqat baland ovozda yo'talishi kerak edi!
O'rta asrlar jamiyati juda tabaqalanib ketdi. Bundan tashqari, siyosiy hokimiyat nafaqat qonun kuchida, balki boylikni namoyish qilish orqali ham namoyon bo'ldi. Olijanob odamlar yangi dasturxon ustida ovqatlanishlari, kambag'allarga "tarelkali" non berishlari va ekzotik ziravorlar bilan xushbo'y taomlarni iste'mol qilishlari kerak edi. Shunga ko'ra, bunday stoldagi odob -axloq to'g'ri bo'lishi kerak edi. Ishchilar qo'pol arpa noni, tuzlangan cho'chqa go'shti va loviya bilan o'tishlari mumkin edi va hech qanday odob -axloq qoidalariga rioya qilishlari shart emas edi. Hatto ovqatlanish bo'yicha tavsiyalar ham turlicha edi: yuqori sinflarning dietasi ularning nozik jismoniy tuzilishiga asoslangan edi, qo'pol erkaklar uchun esa umuman boshqacha edi. Xo'jayinning ovqat hazm qilish tizimi uning qishloq bo'ysunuvchilariga qaraganda ancha nozik deb hisoblangan va shunga ko'ra, yanada oqlangan ovqat talab qilingan.
Ammo bu, ayniqsa, rassom yoki mushuklarni yaxshi biladigan odamning hayotidan chizilgan juda ta'sirli rasm. Savayskayaning Sharlotta soatlari kitobi, taxminan. 1420-1425 yillar. (P. Morgan kutubxonasi va muzeyi, Nyu -York)
O'rta asr oshxonasining muammolaridan biri bu erda yaxshi ma'lum bo'lgan ko'plab turdagi oziq -ovqat xom ashyosining etishmasligi edi. Misol uchun, Evropada uzoq vaqt guruch yoki "Saracen tariq" yo'q edi. Guruch Sitsiliya va Valensiyada vabo epidemiyasidan keyin, mehnat narxi oshganidan keyin ekila boshladi. Shu bilan birga, Italiya va Ispaniyada etishtiriladigan guruch dumaloq, o'rtacha donli bo'lib, yaxshi hosil bergan bo'lsa-da, ko'p suv talab qilmagan. Aniqki, dastlab bu shirinliklar va shirinliklar tayyorlash uchun ishlatiladigan noyob va qimmatbaho mahsulot edi.
Uzumzorlari ko'p bo'lgan evropaliklar baribir Sharqdan olgan va "Damashqdan uzum" deb nomlangan uzumdan mayiz yasashni bilishmagan. Olxo'ri olxo'ri ma'lum edi, lekin ular undan qanday qilib o'rik yasashni ham bilishmasdi va ular bu qimmat va eksport qilinadigan mahsulotni "Damashqdan olingan olxo'ri" deb atashardi, ya'ni uning nomida u kelgan joyning to'g'ridan -to'g'ri ko'rsatmasi bor edi.
