Albatta, o'rta asrlar jadvalining imkoniyatlari to'g'ridan -to'g'ri qishloq xo'jaligiga - o'simlik va chorvachilikka bog'liq edi. Ya'ni, "Volga" bo'lmagan joyda baliqlarni eyish qiyin, va shunga ko'ra uzum sharoblari doimo o'sadi, u erda uzum o'smaydi. Klyuchevskiy bejiz aytmagan edi, biz hammamiz javdar maydonidan chiqdik, xitoyliklar esa "agar siz dangasa bo'lsangiz, bu bug'doy", deyishadi. Bu nafaqat iqtisodiyotni, balki u yoki bu xalqning madaniyatini ham belgilaydi, keyin millatning mentaliteti o'sadi.
O'rta asrlarda barbekyu allaqachon ma'lum bo'lgan, "Bayes kashtalari" dagi tasvirlarga qaraganda. Go'sht pishirishdan oldin marinadlanganmi, bilmaymiz, lekin aynan shish va ko'mirda qilingan. Ammo ritsarlar uni o'z qalqonlarida yeyishdi va ularni maxsus echkilarga qo'yishdi!
Shunday qilib, O'rta asrlarning boshlarida ko'plab mamlakatlarda dehqonlarning deyarli asosiy mashg'ulotiga aynan qo'y boqish kiradi. Ular oddiy, boqish oson edi, bundan tashqari ular go'sht, sut va jun bilan ta'minladilar. Aytgancha, ular jun uchun baholandi. O'sha paytdagi qo'ylarning go'shti qattiq edi. Gap shundaki, qo'y podalari uzoq masofalarga haydalgan, qo'ylar katta jismoniy zo'riqishlarni boshdan kechirishgan, bu esa ularning go'sht sifatini umuman yaxshilamagan.
"Berry gersogining ajoyib soatlari kitobi", aks holda "Berry gersogining hashamatli soatlari kitobi", XV asr boshlari. Nyu -Yorkdagi Metropoliten san'at muzeyi, Cloisters o'rta asrlar to'plamida saqlangan. Bu miniatyurada Berry gersogi ziyofatdan zavqlanmoqda.
Ammo 15 -asrda, ingliz oshpazlari retseptlariga ko'ra, oshpazlar ovqatga yaroqsiz bo'lgan go'shtni butunlay qutulish mumkin bo'lgan mahsulotga aylantirishni allaqachon bilishgan. Ular qovurilgan qo'zichoqni maydalangan go'shtga maydalab, tuxum sarig'i, suyak iligi va ziravorlar bilan aralashtirishdi. Natijada inglizlar qo'zichoq go'shtidan go'sht tayyorladilar va qo'zichoq go'shti qozonga marjoram va doljin qo'shilgan qozon qo'shildi. Hozirgi vaqtda uning qanchalik mazali ekanligini tekshirish juda oddiy - qo'yni quyuq pivoda olib, qovurib, barcha ko'rsatilgan ziravorlarni qo'shing. Qizig'i shundaki, ale o'zi 8 -asrdan beri ma'lum.
Xuddi shu rasm, lekin kattaroq (fragment). Yovvoyi itlar stol atrofida yugurishmoqda. Pichoqli novvoy ba'zi hayvonlarning jasadlarini kesib tashlaydi … Bu asalga qovurilgan dormous bo'lishi mumkin. Quyonlar uchun ular juda kichkina!
Xo'sh, to'lg'azishning o'zi Evropada juda qadimdan ma'lum bo'lgan. Pate haqida birinchi eslatib o'tilganlardan biri, Chartres shahri aholisi Attila askarlarini qanday qilib katta pate bilan boqib, ularni tinchlantirishga harakat qilgani haqidagi afsonadir. G'oliblar pattani to'la -to'kis iste'mol qildilar va mazali taom uchun minnatdorchilik bildirib, shaharni vayron qilmaslikka qaror qilishdi.
Odamlar qiymalagandan kotlet va xuddi o'sha köfte yasashni juda tez o'rgandilar, lekin Sharqiy Evropada ular qiyma go'shtdan zrazy yoki "to'ldirilgan kotlet" yasay boshladilar. Polyaklar, XIV asrning yozma manbalariga tayanib, hatto o'sha paytda zrazilar Polshada ma'lum bo'lgan deb ta'kidlaydilar. Biroq, bu mahalliy taom emas: 1518 yilda Polsha qiroli Sigismund I ning rafiqasi, Milan malikasi, Polsha qirolichasi va Litva Buyuk gertsogi Italiya oshxonasining ko'plab taomlarini Polshaga olib kelgan deb ishoniladi. 1556. Bona Sforza. Ya'ni, bu biroz boshqacha davr edi …
Slejda Charlz V ning bayrami. Oshxonadagi idishlarni sovutish uchun vaqtlari bo'lmasligi uchun qopqoq ostida olib yurishdi, chunki qal'alar va saroylardagi oshxonalar xo'jayin xonalaridan uzoqda joylashgan edi.
Qo'lda go'sht va ichakni tortib olgan holda, kolbasa tayyorlashni o'rganish umuman qiyin emas edi. Biroq, O'rta asrlarda hech qanday yangilik topilmadi. Kolbasa, oziq -ovqat mahsuloti sifatida, qadimdan ma'lum bo'lgan va unga havolalarni nafaqat Qadimgi Yunoniston va Rim, balki Bobil va Qadimgi Xitoy manbalarida ham topish mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, O'rta asrlarda Evropada kolbasa juda kamdan -kam uchraydigan va juda qimmat mahsulot bo'lgan, chunki uni tayyorlash uchun ko'p mehnat va mahorat talab qilingan.
Qovurilganni tupuring. "Dekameron", 1432. Tupurish ostida yog 'tomizish uchun laganda bor. Yana, o'lmas Dumalarni eslang: "Gusini shir, murabbo bilan juda mazali!" Brrr …
Kolbasa uchun go'sht yetishmasdi va kolbasa tarkibiga sabzavotli xom ashyo, masalan, qaynatilgan no'xat qo'shiladi. XVI asrda Milanda "cervelat" so'zi, masalan, "go'shtli kolbasa" degan ma'noni anglatgan, bu uning qadr -qimmatini ta'kidlagan. Eng qadimgi cervelat retsepti o'sha asrga to'g'ri keladi. Bu kolbasa cho'chqa go'shtidan cho'chqa yog'i va pishloq qo'shilgan bo'lib, qiyma go'shtga ziravorlar - zanjabil, dolchin, chinnigullar va muskat yong'og'i qo'shilgan. Qizig'i shundaki, o'sha paytda cervelat chekmagan, balki qaynoq suv bilan kuydirilgan.
Mart. Ho'kizlarni haydash. "Berry gersogining ajoyib soatlari kitobi" parchasi.
Biroq, ritsar qal'alaridagi stollardagi asosiy narsalar "go'shtdan tayyorlangan idishlar" edi. Aytaylik, qovurilgan yovvoyi cho'chqa yoki uning boshi. Cho'chqaning boshi, odatda, idish -tovoq emas, balki o'sha davrdagi dunyoning qudratli kishilarining bayram dasturxoni bezaklari sifatida qabul qilingan. U har doim qirollik kechki ovqatlarda xizmat qilgan va … baron bo'lgan Porthos, cho'chqaning boshiday kurashganini, qirol Lui XIV bilan bir stolda kechki ovqatni qanday eslaganini eslang (A. Dyumaning uchta mushketyor haqidagi "Viscount" romanining uchinchi qismi) de Bragelon "). To'g'ri pishirilgan cho'chqaning boshi mazali va … aytishga imkon berdi (xuddi cho'chqaning o'zi tupurish bilan qovurilgan!) Mehmonlarga bu hayvon qanday ovlangani, qancha naslli itlar o'lgani haqida gapirib berdi. ayt, men bunga qodirman!) va ovchilarning qaysi biri o'zini qanday ko'rsatdi.
Sigir qarilikda so'yilgani uchun mol go'shti, xuddi qo'zichoq kabi, oddiy odamlarning ovqatlari edi. Ammo bug'doy go'shti o'rta asrlarda Evropada tasdiqlangan. Uning retseptini Britaniya orollariga frantsuz protestant qochqinlari olib kelishgan. To'g'ri, inglizlar bundan oldin ularni ovqat uchun ishlatgan. Gap shundaki, pishirilganda ulardan kuchli, ammo yog'li bulon olinmaydi, uni o'sha paytdagi shifokorlar dori deb bilgan. Ammo frantsuzlar bu retseptga o'z hissalarini qo'shdilar: ular bulonga sabzi, pırasa va bir oz baharatlı o't qo'shdilar.
Fevral. Qishda qo'y boqish. "Berry gersogining ajoyib soatlari kitobi" parchasi.
Ammo tovuqlarda O'rta asr odamlari biznikidan ko'ra ko'proq narsani tushunishgan. Biz uchun qishloq va parrandachilik fermalaridan kelgan tovuqlar bor. Ba'zilar sarg'aygan, boshqalari "ko'k". Indoklar, kurka va g'ozlar bor … Lekin Frantsiyada o'rta asrlarda tovuq go'shtining to'rt turi bor edi: tovuq, tovuq, poulard va kapon. Va ularning ta'mi har xil edi, va eng muhimi, ularning hammasi boshqacha pishirilgan! Tovuqlar qovurilgan va qaynatilgan. Bulyon tovuqdan pishirilgan va bo'laklarga bo'linib pishirilgan. Poulard to'liq yoki yarmida qovurilgan edi. Lekin kapon - ya'ni xo'roz tantanali taom sifatida to'liq pishirilgan. Ammo, agar siz kaponni shunchaki "xo'roz" deb hisoblasangiz va uni frantsuzlar shunday chaqirishgan bo'lsa, aslida bunday emas.
Birinchidan, kapon kastrat xo'roz bo'lib, u bu operatsiyani juda yoshligida o'tkazgan. Aslida, ismning kelib chiqishi lotincha caponusdan, ya'ni "sayqallangan" dan keladi. Moyaklarni olib tashlash sifatini nazorat qilish uchun taroq ham olib tashlandi: va agar u yana o'ssa, bu operatsiya muvaffaqiyatsiz tugadi degan ma'noni anglatadi va bu kapon boshqa xo'rozlardan o'zini ajratib turishi kerak, shunda u xo'roz harakatiga undamaydi. bu ularga xos emas. Keyin bo'lajak kaponlar to'qqiz oy tabiatda boqilishi kerak edi. Va nafaqat "bepul". Yam -yashil o't, daryo va o'rmonli maysazor kerak edi - bularning barchasi kerakli miqdordagi harakat va to'g'ri ovqatlanishning kafolati sifatida juda zarur edi, ularsiz kapondan kerakli ta'mga erishish mumkin emas edi.
Kapon umrining oxirgi oyini tor qafasda o'tkazdi, u erda faqat yangi sutga namlangan makkajo'xori va bug'doy uni aralashmasi bilan boqildi. Natijada, Rojdestvoga qadar uning og'irligi kamida to'rt kilogrammni tashkil etdi (hech qanday kurkadan ham yomon emas!) Va stolga qovurilgan holda berildi.
Dekabr. Cho'chqa ovlash. "Berry gersogining ajoyib soatlari kitobi" parchasi.
Pula, shuningdek, maxsus boqiladigan go'shtli tovuqlardir. Eng mashhurlari Frantsiyaning g'arbiy qismidagi Bress shahridan bo'lgan Bresse poulardlari edi. Bu zotning yoshi taxminan 5000 yil deb ishoniladi. Garchi birinchi marta "Bresse qushi" 1591 yilnomalarida qayd etilgan bo'lsa-da, burgundiyaliklar Burgen-en-Bresse shahrining aholisiga savoyanlarning hujumini qaytarishda yordam berishganda. Buning uchun aholi o'z qutqaruvchilarining etakchisi Markis de Trefortni yigirmaga yaqin Bresse tovuqlarini sovg'a qilishdi!
